Wissen

Technologie und biologisches natives Olivenöl extra

Wie unser Motto sagt, Wo sich Natur und menschlicher Geist auf den Hügeln der Toskana treffen, ist unser Hauptziel die Anwendung eines sehr strengen und wissenschaftlichen Ansatzes in allen unseren landwirtschaftlichen Praktiken. Diese Idee kommt aus dem Hintergrund unserer Familie, in der Technik und Medizin habe immer härter gelebt.

Ausgehend von diesen Grundsätzen werden die Olivenernte und -verarbeitung mit modernster Technologie durchgeführt. Zunächst setzen wir ab dem Frühjahr ein ferngesteuertes und überwachtes Mikrobewässerungssystem ein, um die Bäume immer mit der richtigen Menge Feuchtigkeit zu versorgen. Es ist bekannt, dass intensive Bewässerung die Qualität und den Ertrag verbessern, aber gleichzeitig den endgültigen Polyphenolgehalt des gewonnenen organischen EVOO verringern kann. Es muss also ein angemessenes Gleichgewicht gefunden und jede Jahreszeit individuell beobachtet werden. Während des Reifungsprozesses überwachen wir mit selbst entwickelter Ausrüstung auf Basis von Nahinfrarotsensoren die Entwicklung der Oliven sowie ihren Chlorophyll-, Pigment-, Wasser- und Zuckergehalt. Außerdem werden wöchentlich zufällige Tests durchgeführt, um das Vorhandensein der Olivenfliege zu überwachen . Basierend auf diesen Parametern verwenden wir möglicherweise Kaolin, um die Oliven vor der Fliege, aber auch vor der intensiven Hitze zu schützen.

Zur Erntezeit verwenden wir zum Einsammeln der Oliven ausschließlich elektrische Schüttlerrechen, wobei wir zugleich jegliche Verunreinigung durch Mineralöle vermeiden. Nach der Ernte bleiben die Oliven nie länger als drei Stunden in den Behältern und werden sofort extrahiert . Zunächst werden die Oliven gewaschen und die Blätter entfernt. Anschließend wird zur Verbesserung des aromatischen Profils und der Polyphenolkonzentration ein Klingenbrecher zur Herstellung der Paste verwendet. Es ist bekannt, dass die im organischen EVOO vorhandenen Polyphenole nicht dieselben sind wie diejenigen in den Oliven, die wasserlöslich sind. Der Brecher spielt daher in diesem Prozess die wichtigste Rolle und während der Extraktion konzentrieren wir uns speziell darauf, seine Winkelgeschwindigkeit zu optimieren (normalerweise zwischen 2500 und 4000 U/min ) und seine Temperatur mit einem Kühlkreislauf zu regulieren.

Die Paste wird dann schnell in den Kneter gegeben, wo Temperatur und Knetzeit streng überwacht und angepasst werden. Jede Sorte hat unterschiedliche Eigenschaften, wie in der Fachliteratur beschrieben, daher müssen Zeit und Temperatur je nach Sorte und Reifegrad in Echtzeit angepasst werden. Die Paste wird dann in den Dekanter gegeben, der das organische EVOO vom nassen Trester trennt. Für höchste Qualität wird kein Separator verwendet , sondern nur eine mechanische Filterung . Schließlich wird das extrahierte organische EVOO sofort in Edelstahlbehältern unter lebensmittelechtem Argongas und bei einer kontrollierten Temperatur von etwa 14 Grad Celsius gelagert, um eine mögliche Oxidation während der Lagerung zu verhindern.


Allgemeine Referenzen zu gesundheitlichen Vorteilen


Polyphenol-Referenzen

 

 

Kochreferenzen

 

Naturschutzreferenzen