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Tecnologia e EVOO biologico

Come dice il nostro motto, dove natura e ingegno si incontrano sulle colline toscane, il nostro obiettivo principale è utilizzare un approccio molto rigoroso e scientifico in tutte le nostre pratiche agricole. Questa idea deriva dal background della nostra famiglia, dove ingegneria e medicina sono sempre state vissute insieme.

Partendo da questi principi, la raccolta e la lavorazione delle olive vengono eseguite utilizzando tecnologie all'avanguardia. Innanzitutto, a partire dalla primavera abbiamo implementato un sistema di microirrigazione controllato e monitorato a distanza per fornire sempre agli alberi la giusta quantità di umidità. Infatti, è risaputo che un'irrigazione robusta può migliorare la qualità e la resa, ma, allo stesso tempo, può potenzialmente ridurre il contenuto finale di polifenoli dell'EVOO biologico ottenuto. Quindi è necessario trovare un equilibrio adeguato e ogni stagione deve essere pianificata in modo unico. Durante il processo di maturazione, monitoriamo con apparecchiature sviluppate internamente basate sulla rilevazione IR vicina l'evoluzione delle olive, il contenuto di clorofilla, pigmento, acqua e zucchero. Inoltre, vengono eseguiti test randomizzati settimanali per monitorare la presenza della mosca dell'olivo . Sulla base di questi parametri, potremmo utilizzare il caolino per proteggere le olive dalla mosca e dal calore intenso.

Quando è il momento della raccolta, utilizziamo rigorosamente solo rastrelli elettrici scuotitori per raccogliere le olive, evitando qualsiasi contaminazione da oli minerali. Dopo la raccolta, le olive non vengono mai tenute nei contenitori per più di tre ore e viene eseguita un'estrazione immediata . Per prima cosa le olive vengono lavate e le foglie vengono rimosse. Successivamente, per migliorare il profilo aromatico e la concentrazione di polifenoli, viene utilizzato un frantoio a lame per estrarre la pasta di olive. È noto che i polifenoli nell'EVOO biologico non sono gli stessi di quelli nelle olive originali, che sono solubili in acqua. Il frantoio svolge quindi il ruolo più critico in questo processo. Durante l'estrazione ci concentriamo specificamente sull'ottimizzazione della sua velocità angolare (solitamente tra 2500 giri/min e 4000 giri/min) e regoliamo la sua temperatura utilizzando un'unità di refrigerazione .

La pasta viene quindi rapidamente trasferita nella gramola , dove la temperatura e il tempo di gramolatura vengono rigorosamente monitorati e regolati. Ogni varietà ha caratteristiche diverse come mostrato nella letteratura tecnica, quindi il tempo e la temperatura devono essere regolati in tempo reale a seconda della varietà e della maturazione. La pasta viene quindi inviata al decanter , che separa l'EVOO biologico dalla sansa umida. Per una qualità superiore, non viene utilizzato alcun separatore , ma solo una filtrazione meccanica . Infine, l'EVOO biologico estratto viene immediatamente conservato in contenitori di acciaio inossidabile sotto gas Argon alimentare per prevenire qualsiasi possibile ossidazione durante lo stoccaggio e a temperatura controllata intorno ai 14 gradi Celsius.


Pubblicazioni sui benefici per la salute


Pubblicazioni sui polifenoli


Pubblicazioni sulla cottura


Pubblicazioni sulla conservazione